Von Malz, Malzmehl und Malzextrakt – aktiv und inaktiv Teil 1: Malz und Malzmehl
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Malz allgemein
Malz ist gekeimtes Getreide, welches anschließend gedarrt (trocknend erhitzt) wird. Als Getreidearten kommen Gerste, Weizen und Roggen zum Einsatz. Hieraus entstehen die Malzerzeugnisse Malzmehl, flüssiges Malzextrakt und Trocken-Malzextrakt.
Die allgemeine Herstellung von Malz erfolgt industriell unter kontrollierten Bedingungen. Das Getreide wird zunächst in Wasser eingeweicht. Hierbei steigt der Wassergehalt von rund 14 auf ca. 40 % an, wodurch das Getreide zu Keimen beginnt. Die Temperatur wird mit gekühlter Luft bei 12-17 °C gehalten. Durch den beginnenden Keimvorgang werden getreideeigene Enzyme aktiviert.
Enzyme sind Biokatalysatoren, die aus Eiweißen bestehen und Nährstoffe, wie im vorliegenden Fall Stärke, Eiweiße, Cellulose und Pentosane abbauen.
Die Enzyme wandern von den Randbereichen des Getreidekornes ins Innere, dem Mehlkörper. Hier bauen sie die wasserunlöslichen Getreidebestandteile in lösliche ab. Es entstehen Malz- und Traubenzucker, Dextrine und Aminosäuren (Grundbausteine der Eiweiße), daneben auch andere Oligo- und Disaccharide sowie Peptide. Diese löslichen Inhaltsstoffe können dann in den Keimling transportiert werden, wodurch dessen Wachstum ermöglicht wird.
Die Enzymaktivität ist nach ca. 6 Tagen am höchsten. Das entstandene Produkt nennt man Grünmalz.
Der Keimprozeß wird an dieser Stelle durch schonendes Trocknen, dem Darren, bei Temperaturen unter
80 °C gestoppt. Der Wassergehalt sinkt nun auf 5-10 %. Die spröden Wurzelkeime werden entfernt.
Da die Enzyme, wie beschrieben, aus Eiweißen bestehen, werden sie bei Temperaturen von bereits über
40 °C denaturiert, sie „gerinnen“. Auch die Dauer der Temperatureinwirkung ist von Bedeutung.
Je nach gewählter Keimungstemperatur, der Keimzeit und der Darrtemperatur erhält man Malze mit „lebenden“ Enzymen, genauer gesagt mit wirksamer Enzymaktivität, oder mit „abgestorbenen“ Enzymen, genauer gesagt ohne Enzymaktivität.
Das enzymaktive Malz wird auch kurz als aktives Malz bezeichnet, das enzyminaktive dementsprechend als inaktives Malz.
Ebenso unterscheiden sich die Malze hinsichtlich deren Farbe, Geruch und Geschmack.
Die Farbe kann so dunkel sein, dass man auch von Färbemalz spricht.
Malzmehl
Wird oben beschriebenes Malz, also die gemälzten ganzen Getreidekörner, vermahlen, so erhält man Malzmehl.
Folglich gibt es Malzmehl als aktives, als auch inaktives Malz.
Bei aktiven Malzmehlen kann es, je nach Hersteller, Unterschiede in der Enzymaktivität geben.
Der Artikel wird fortgesetzt in:
Von Malz, Malzmehl und Malzextrakt – aktiv und inaktiv Teil 2: Malzextrakt
Meiner Ansicht nach lohnte es sich, sein inaktives Malz und Malzmehl selber herzustellen. Als Belohnung winkt ein sehr aromatischer und intensiver Geschmack.
Hier habe ich eine ausführliche Anleitung mit Fotos veröffentlicht:
Malz selber herstellen
André Hilbrunner ist gelernter Bäcker, Dipl.-Ing. der Backwarentechnologie und professioneller Produktentwickler für Brot, Brötchen und Backwaren sowie Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für professionelle Brotbackkurse, gutes Brot und mehr – http://www.brotbackkunst.de – Brot wie zu Omas Zeiten